Knusprig wie beim Italiener!

Pizzastein – Was Sie wissen müssen!

Ausgangssituation

Die Temperatur in Haushaltsbacköfen ist mit maximal 290°C nicht ideal für die Zubereitung einer Pizza. Grund hierfür ist, dass sich durch die geringe Temperatur die Backzeit verlängert und kein optimales Ergebnis erzielt wird. Durch den Einsatz eines vorgeheizten, meist aus Schamotte (steinähnlich) oder Cordierit (Keramikimitat) bestehenden Pizzasteins anstelle des normalen Backblechs, lassen sich bessere Resultate erzielen, weil der Pizzastein die Hitze gleichmäßig hält und Schwitzwasserbildung verhindert.

Ein Pizzastein ist normalerweise 100% naturbelassen. Das Material speichert die Hitze und die unbehandelte, offenporige Oberfläche nimmt die Aromen auf und gibt sie wieder ab. Nur auf einem Pizzastein kann der typisch knusprige Pizzaboden entstehen, da die Pizza direkt auf dem wärmespeichernden Stein gelegt wird. Überschüssige Feuchtigkeit wird vom Stein aufgenommen, der Boden wird knusprig, der Belag bleibt saftig.

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Das Problem mit der perfekten Pizza

Die Ausgangssituation ist den meisten bekannt. Man verlässt seine Lieblingspizzeria und schwärmt noch Stundenlang von der leckeren, knusprigen Pizza und möchte das zuhause genauso hinbekommen. Leider scheitert man dann zuhause aber kläglich, weil der Pizzabäcker im Restaurant einfach ganz andere Voraussetzungen hat. Dort wird die Pizza nämlich in professionellen Gastro-Pizzaöfen oder traditionellen Steinöfen auf Schamottsteinen mit sehr hohen Temperaturen bis zu 500°C gebacken. Die Pizza ist in solchen Öfen schon nach wenigen Minuten fertig. Das ist eigentlich schon das große Geheimnis einer perfekten Pizza – natürlich neben dem streng gehüteten Teigrezept.

Wenn Sie zuhause ihren normalen Backofen verwenden und auf ihrem Backblech eine Pizza zubereiten möchten, dann erreichen Sie, wenn es optimal läuft,  leider nur Temperaturen bis zu 280-290°C. Damit wird die Pizza zwar warm, aber weder kross noch knusprig. Hierzu müssen Sie einen Pizzastein verwenden. Damit verbessern Sie ihre Ergebnisse ganz erheblich. Wieso das so ist, erläutern wir im folgenden Abschnitt.

Mit einem Pizzastein wird's noch besser!

Mit einem Pizzastein wird’s noch besser!

Warum überhaupt einen Pizzastein kaufen

Ihr Backofen mitsamt ihrem Backblech ist nicht ideal für die Zubereitung einer Pizza. Das Backblech ist nur ein Träger für die Speisen, die zubereitet werden sollen. Außerdem besitzt das dünne Stahlblech nur äußerst geringe Speichereigenschaften und gibt die unterschiedlichen Wärmefelder innerhalb des Backraums fast unvermittelt ab. Vergleichbar mit einem offenen Feuer ist die Wärmeverteilung im elektrischen oder gasbetriebenen Ofen nicht gleichmäßig. Es gibt lokale Hotspots und wiederum kühlere Bereiche, abhängig davon, wie die elektrischen Heizspiralen oder die Gasflammrohre angeordnet sind. Viele denken jetzt an die vielzitierte Einstellungsmöglichkeit „Umluft“, heute Bestandteil vieler moderner Backöfen. Diese Einstellung sorgt für eine Verbesserung, aber die idealen Bedingungen für das Pizzbacken erreichen Sie auch damit leider nicht.

Der Pizzateig ist recht wasserhaltig und bedarf aus diesem Grund einer möglichst gleichmäßig verteilten Wärmeeinwirkung. Die Wärme sollte sich gut im gesamten Teig ausbreiten und ihn wie gewünscht zum Aufgehen bringen. Die dünne der Teigschicht darf dabei nicht außer Acht gelassen werden, damit es nicht zu vereinzelten Hitzepunkten kommt, die den Teig an diesen Stellen verkohlen lassen. Vielmehr sollte die Feuchtigkeit möglichst schnell entweichen, damit sich ein gesunder gleichmäßiger Bräunungsgrad einstellen kann. Bei der Verwendung eines Backblechs wird ihre Pizza eher gekocht als gebacken. Die Folge ist eine labbrige, weiche Pizza, mit der Sie nur wenig Spaß haben werden.

Die Vorteile eines Pizzasteines lassen sich auf zwei wesentliche Faktoren zusammenfassen. Einmal ist es die langanhaltende Speicherung der Wärmeenergie, die gleichmäßig abgegeben wird. Der Stein erhitzt sich wie erwähnt nicht nur punktuell. Stellen Sie sich vor, Sie verwenden einen Gasbrenner und erhitzten den Stein damit an nur einer einzigen Stelle. Materialbedingt verteilt sich die vom Stein aufgenommene Wärme dennoch sofort über die gesamte Fläche und gibt diese genauso gleichmäßig wieder ab. Der zweite Faktor ist die Fähigkeit der Feuchtigkeitsabsorption des Steins. Damit ist vereinfacht gesagt die Aufnahmefähigkeit von Wasser gemeint. Die im Teig und Belag vorhandene Feuchtigkeit wird vom Pizzastein regelrecht aufgesaugt (absorbiert), ohne die Pizza dabei auszutrocknen. Durch die von unten einwirkende Wärme wird ein Austrocknen der Pizza vermieden.

So erhalten Sie einen knusprigen Pizzateig mit einem Belag, der nach wie vor die gewünschte Konsistenz und Frische der verwendeten Zutaten behält.

Welchen Pizzastein soll ich kaufen?

Sie sollten sich zunächst die Frage stellen, ob Sie neben Pizza auch noch andere Gerichte mit ihrem Stein zubereiten wollen. Neben Pizza können Sie auch  wunderbar Brot, Flammkuchen oder sogar Fleisch damit braten. Die Vorteile des „Heißen Steins“ gegenüber einem Grillrost oder einer Metallplatte, wie Sie es häufig beim Grillen verwenden, sind nicht immer bekannt. Auch gegenüber einer normalen Pfanne ist der „Heiße Stein“ – sozusagen ein spezieller Pizzastein für Fleisch – wesentlich besser geeignet. Der wesentliche Vorteil liegt darin, dass bei sehr hoher Grilltemperatur, welche die Fleischporen sofort verschließt, der Wärmeübergang des Steines schonender ist. Das Grillgut wird behutsamer gegart, bleibt saftig und zart. Weiterer Pluspunkt: Es tropft kein Fett in die Glut, was für ein gesundheitsbewusstes Grillen wichtig sein kann.

Kommen wir zurück zur Auswahl des Steins. Je nach Einsatzgebiet unterscheidet sich insbesondere die Dicke des Pizzasteins. Fleisch und Brot bedarf einer längeren Backzeit, deshalb sollte die Speicherfähigkeit auch größer sein. Eine Dicke von 4 cm wird meist empfohlen. Eine Pizza backt kürzer, daher sind in diesem Fall Dicken von 2,5 bis 3 cm ausreichend. Wichtig ist eine nicht zu glatte Oberfläche. Eine Beschichtung oder zu stark bearbeitete Oberfläche reduziert die Feuchtigkeitsaufnahme.

Bei der Auswahl  stehen Ihnen unterschiedliche Materialien zur Verfügung.

Schamott:

Pizzastein aus Schamott

Pizzastein aus Schamott

Die meisten haben Schamott schon einmal gehört. Bei Schamott handelt es sich um ein feuerfestes, aus Quarzsand bestehendes Material. Bekannt ist es durch den häufigen Einsatz beim Bau von Kaminöfen. Er ist recht preiswert, vielseitig einsetzbar und daher für alle Öfen geeignet. Größter Nachteil ist die sehr lange Aufwärmzeit des Steins. Achten Sie also bei der Wahl eines Schamott-Pizzasteins auf eine eher geringere Dicke. Ansonsten benötigen Sie nur für das Vorwärmen bereits mehrere Stunden.

Speckstein/Granit

Pizzastein aus Speckstein

Pizzastein aus Speckstein

Ein anderes zur Verfügung stehendes Material sind natürliche Gesteinsarten wie Granit und Speckstein. Diese beiden Vertreter sind aufgrund ihrer natürlichen Entstehung unbedenklich und damit lebensmittelecht. Speckstein ist ein sehr feuerfestes Material und ein guter Wärmespeicher. Speckstein ist offenporig und kann viel Feuchtigkeit aufnehmen. Genauso wie Schamott ist Speckstein ein extrem guter Wärmespeicher. Kaum ein anderes Material kann Hitze so gut speichern und gleichmäßig abgeben. Der Nachteil ist die sehr lange Aufwärmphase beim Speckstein. Diese liegt aber noch unter der von Schamott. Im Mittel ist Speckstein übrigens günstiger als Cordierit.

Cordierit:

Pizzastein aus Cordierit

Pizzastein aus Cordierit

Neue, moderne Pizzasteine bestehen häufig aus Cordierit. Man muss wissen, dass es sich hierbei um einen Rohstoff handelt, der zur Herstellung von Keramik verwendet wird. Der Vorteil der sich hier ergibt, ist das schnelle Aufheizen des Materials. Im Vergleich zu den anderen Materialien sind Cordierit-Steine am schnellsten einsatzfähig. Die glasierte Oberfläche vereinfacht außerdem die Reinigung des Steins. Diese Vorteile müssen aber leider durch höhere Kosten bei der Herstellung erkauft werden. Günstige Pizzasteine aus Cordierit sind leider nicht verfügbar.

Keramik

Pizzastein aus Keramik

Pizzastein aus Keramik

Auch Keramik-Steine sind erhältlich. Dieses von Menschenhand geschaffene Produkt kombiniert mehrere positive Eigenschaften und überzeugt vor allem durch sein geringes Gewicht und die schnelle Aufwärmzeit. Leider ist Keramik aber dafür bekannt, die Wärme nicht besonders gut halten zu können wie beispielsweise Natursteine aus Schamott oder Speckstein. Bei der Zubereitung mehrerer Pizzen kann es zuweilen nötig werden, den Pizzastein einige Minuten nachheizen zu müssen.  Aus diesem Grund sollten Sie einem möglichst dicken Stein wählen, sofern Sie auf Keramik setzen. Grundsätzlich ist dieses Material eher teuer, was sich auch beim Kauf eines Keramik-Pizzasteins entsprechend bemerkbar macht.

Achten Sie auf die Aufheizzeit ihres Pizzasteins

Die Handhabung eines Pizzasteins ist sehr einfach. Wichtig ist: Den Stein auf keinen Fall einfetten! Es muss kein Fett, Mehl oder sonstiges verwendet werden. Außerdem ist die Aufheizzeit des Steines unbedingt zu beachten. Andernfalls kann es vorkommen, dass die Pizza am Stein festklebt und nicht knusprig wird. Wir empfehlen 30-40 Minuten zum Aufwärmen vorab einzuplanen. Tiefgefrorene Produkte lassen Sie bitte ausreichend abtropfen. Sobald der Stein ausreichend warm geworden ist, können Sie die Pizza vorsichtig darauf legen. Den Backofen können Sie weiterhin bei maximaler Temperatur belassen. Seien Sie vorsichtig beim Einlegen und Herausholen der Pizza: Verbrennungsgefahr!

Hier sehen Sie in einem Video auf was Sie achten sollten:

Klebt die Pizza am Pizzaschieber oder am Pizzastein fest, dann mehlen Sie nächstes Mal die Pizzaschaufel sowie den Teigrohling vor dem Belegen ausreichend ein. Als kleiner Trick empfiehlt es sich einen Pizzaschieber aus Holz zu verwenden. Damit bekommen Sie Pizza sehr leicht vom Stein. Bitte halten Sie den Pizzastein auch von der Spülmaschine fern. Im Normalfall sind Pizzasteine nicht spülmaschinengeeignet. Besser ist es, den Stein mit einem leicht (!) feuchten Tuch vorsichtig abzureiben.

Wann ist die Pizza perfekt und fertig gebacken?

Sie erkennen die perfekte Pizza daran, dass sie in der Mitte einen angenehmen Bräunungsgrad erreicht hat. Für den italienisch-knusprigen Boden sollte der Teig niemals zu dick sein. Dann genießen Sie jetzt die perfekte, knusprig leichte Pizza wie aus einem echten Steinbackofen aus dem Herzen Italiens.

Pizzastein und das Ergebnis

Pizzastein und das Ergebnis

Pflege- und Reinigungshinweise für Ihren Pizzastein

Im Normalfall sollte an einem Pizzastein nichts anbrennen, wenn dieser ordentlich vorgeheizt wird. Denn dann backt der Pizzateig schnell eine dünne Kruste und ist somit trotz der  vorhandenen Restfeuchtigkeit nicht mehr direkt mit dem Stein verbunden. Trotzdem kann es aber passieren, dass eine Zutat von der Pizza herunterfällt und mit dem Stein in Berührung kommt. Diese wird dann relativ schnell anbacken und es kann zur ungewünschten Rauchentwicklung im Backofen kommen.

Glücklicherweise lassen sich die Essensreste aber kinderleicht mit einem Ceran-Kochfeldschaber entfernen. Wenn der Pizzastein über längere Zeit viele hartnäckige Verschmutzungen aufweist, bietet es sich an mit etwas Schmirgelpapier vorsichtig darüberzugehen. Was die Hygiene angeht, braucht man sich jedenfalls keine Sorgen zu machen. Allein schon durch die Hitze, die in einem Backofen herrscht werden jegliche Keime auf dem Pizzastein abgetötet. Der Pizzastein wird also quasi bei jeder Benutzung von selbst keimfrei.

Neue Einsatzgebiete für Ihren Pizzastein

Neben dem klassischen Einsatzgebiet im normalen Backofen, kann ein Pizzastein auch problemlos auf dem Gas- oder Kohlegrill verwendet werden. Dabei ist der Stein einfach direkt auf den Grillrost zu legen und ganz normal verwendbar. Somit können Sie auch bequem zum Barbecue einmal knusprige italienische Pizza zubereiten. Oder Sie backen ihre Beilagenbrötchen direkt auf dem Stein. Sie können den Stein bereits beim Anzünden der Grillkohle oder Anheizen ihres Gasgrills auf den Rost legen. Ein knuspriges Ergebnis ist somit kein Problem und schnell erledigt.

Weitere leckere Gerichte mit einem Pizzastein zubereiten

Neben Pizza und Flammkuchen können Sie Brot und Brötchen in allen Variationen backen – auch Baguette, Ciabatta, Pannini, Focacchia. Probieren Sie vielleicht auch mal einen Gemüsekuchen.

Kauftipp und Empfehlung

Mit 707 5-Sterne-Bewertungen und einer Durchschnittsnote von 4,5 Sternen ist der Vesuvo V38301 Pizzastein der unangefochtene Spitzenreiter. Besonders hervorgehoben wird sein einmaliges Backergebnis und das sehr gute Preis-Leistungsverhältnis. Zum Lieferumfang gehört neben dem Pizzastein aus Cordierit, eine Pizzaschaufel, ein Tütchen Pizzamehl und eine deutsche Anleitung. Der flexible Keramikstein ist sowohl für Backofen, als auch Holzkohle- und Gasgrills geeignet. Die Abmessungen betragen 38 x 30 x 1,5 cm (ausgepackt):

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Darüber hinaus finden Sie auf unserer Seite rabattierte Angebote an Pizzasteinen.

Eine Beststeller-Liste aller Pizzasteine haben wir Ihnen in einer Übersicht ebenfalls zusammengetragen.