Pizzateig Rezept nach Peter Reinhart

Das Rezept für diesen tollen Pizzateig stammt vom Brotback-Meister Peter Reinhart.  Großer Vorteil von diesem Teig ist es, dass er bereits Tage vor dem Backen hergestellt werden kann. So hat man am Tag des eigentlichen Pizzabackens nicht mehr allzu viel Arbeit.

Teig nach Peter Reinhart

Teig nach Peter Reinhart mit „Stretch & Fold“-TechnikDer Teig ist recht einfach hergestellt, auch in größeren Mengen. Man muss dem Teig aber in jedem Fall die nötige Zeit zum Ruhen geben. Soviel Geduld muss sein.

Zutaten für den Teig:

  • 675 g Weizenmehl, Type 550
  • 15 g Salz
  • 3 g Trockenhefe oder 10g Frischhefe
  • 2 EL Zucker oder 1 ½ EL Honig, optional (hier darf man variieren)
  • 480ml Wasser, Wichtig: Zimmertemperatur!
  • 2-3 EL Olivenöl, optional

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Vorbereitungstag:

Sie können ohne Probleme am Tag vor dem Backen beginnen. Oder noch früher und den Teig entsprechend im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren.

Selbstverständlich ist es denkbar, den Teig noch früher vorzubereiten und ihn einzufrieren. Vergessen Sie aber nicht die Teiglinge in diesem Fall gut zu verpacken und beschriften Sie alles was eingefroren wird.

Zurück zu unserem Pizzateig:

Sämtliche Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel oder Knethaken etwa 1 Minute lang vermischen, damit sich alles miteinander verbindet. Der Teig sollte leicht klebrig und darf ruhig etwas grob sein. Danach den Teig etwa 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Danach entweder mit der Hand oder der Küchenmaschine 3 Minuten auf mittlerer Stufe weiterkneten. Das Ergebnis sollte ein glatter, geschmeidiger, aber trotzdem noch klebriger Teig sein. Wundert euch nicht, wenn der Teig sehr weich ist. Das ist genau richtig – also kein Mehl zugeben.

Anschließend die Arbeitsfläche mit etwas Öl oder Mehl bestreichen, auch die Hände sollten ein wenig mit dem Öl eingerieben werden, bevor man loslegt. Jetzt folgt das Teigfalten oder auch „Stretch and Fold“ genannt. Geben Sie den Teig auf die Arbeitsfläche und „zupfen“ ihn in Form. Im nächsten Schritt falten  Sie den Teig zu einer geschmeidigen Kugel. Hilfestellung finden Sie in dem folgenden Video. Schauen Sie unbedingt mal rein. Die Stretch and Fold-Technik ist selbsterklärend und zügig erlernt. Durch diese Technik erhöhen Sie die Stabilität und Hefeaktivität im Teig. Beides verbessert letztlich das Klebergerüst und führt zu einem sehr viel besseren Backergebnis.

Falls erforderlich den Teig in Stücke teilen, das ist nur dann nötig, wenn die Pizza an verschiedenen Tagen gebacken wird. Man benötigt für eine Pizza ca. 250 g Teig. Entsprechend kann portioniert werden.

Wichtig ist, dass man die Teigportionen zu Kugeln formt und in kleinen, leicht geölten Schüsseln lagert. Bitte vergessen Sie nicht die Schüsseln abzudecken und stellen Sie sie in den Kühlschrank.

Die Pizza kann innerhalb der nächsten 3 Tage gebacken werden.

Backtag:

Den Teig mindestens 1,5 Stunden vor dem geplanten Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Der Teig kann in beliebig viele und beliebig große Stücke geteilt werden. Die Hände leicht mit Öl einreiben und jedes Teigstück zu einer straffen Kogel formen. Danach die Teigkugeln auf die Arbeitsfläche legen, abdecken und erneut 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Backofen inklusive Pizzastein auf 260-270° Celsius rechtzeitig vorheizen. Alles nötige für den Belag bereit legen.

Jede Teigkugel leicht im Mehl wälzen und vorsichtig, damit nicht zu viele Gase entweichen, mit den Händen beliebig groß und beliebig dünn zu einem Pizzafladen ziehen. Der Teig sollte gut bearbeitbar sein und sich wunderbar locker anfühlen. Danach die Tomantensoße in geringen Mengen auf den Teig geben, nicht allzu viel Belag verwenden und danach die Pizza in den Ofen schieben.

Pizzateig_Peter_Reinhart

Pizzateig nach Peter Reinhart

Nach etwa 7-10 Minuten sollte die Pizza knusprig und locker fertig gebacken sein.

Guten Appetit.